GIL TRATADO DE NUTRICION (TOMO 3) COMPOSICION Y CALIDAD NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS

DESCRIPCIÓN

Este tratado aúna y armoniza las bases fisiológicas,bioquímicas y moleculares de la nutrición con los conocimientos relativos a lacomposición y el valor nutritivo de los alimentos, la nutrición en el estado desalud y la nutrición clínica.
Esta nueva edición consta de 193 capítulos agrupados por su temática, en cincotomos:
I. Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición
II. Bases moleculares de la nutrición
III. Composición y calidad nutritiva de los alimentos
IV. Nutrición humana en el estado de salud
V. Nutrición y enfermedad
El tomo III aborda la composición y el valor nutritivo de los principalesgrupos de alimentos e ingredientes y describe diversos tratamientostecnológicos y su influencia sobre la calidad nutritiva. Además, considera laestructura de las tablas de composición de alimentos y las bases de datosnutricionales y analiza diversos aspectos de la seguridad, la higiene y lainformación alimentaria al consumidor. En esta nueva edición se abordan tambiénlas funciones de los probióticos, prebióticos, simbióticos y posbióticos y las relaciones del consumo de alimentos ultraprocesados con las enfermedades crónicas.

Una revisión detallada de todos los capítulos, incluyendo encada uno un resumen de los aspectos más destacados.

Se han añadido 20 nuevos capítulos para cubrir aspectosrelevantes de importancia creciente en las Ciencias de la Nutrición.

La estructura de los diferentes capítulos responde a uncriterio de «libro útil para la enseñanza», centrado en los objetivos docentesy apoyado en imágenes y tablas que facilitan la comprensión de la materia.

En cada tomo se agrupan los temas relacionados, manteniendotambién una vinculación directa entre tomos cuando ha sido necesaria.

Cada tomo del tratado contiene un glosario de términos parafacilitar al lector la comprensión del texto.

La versión digital contiene material complementario concuestionarios de autoevaluación que facilita al estudiante la preparación de lamateria.

ÁNGEL GIL HERNÁNDEZ

Licenciado (1973) y Doctor en Ciencias Biológicas (1978) porla Universidad de Granada, Granada, España.

Catedrático del Departamento de Bioquímica y BiologíaMolecular de la Universidad de Granada.

Profesor Emérito de la Universidad de Granada, España, desde1 de Octubre de 2021.

Presidente de Honor de la Fundación Iberoamericana deNutrición (FINUT),desde 2 de Diciembre de 2021.

Profesor Visitante del Instituto de Nutrición y Tecnologíade los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, Santiago de Chile, desde1989.

Profesor Visitante Ilustre de la Universidad Nacional SanMiguel de Tucumán, Argentina, desde 17 de Octubre de2016.

Investigador de las siguientes entidades o instituciones:

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Centrode Investigación Biomédica de la Universidad de Granada

Instituto Biosanitario de Granada (ibs.GRANADA).

Centro de Investigación Biomédica en Red de laFisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN), Instituto de Salud CarlosIII, Madrid

Profesor de Química y Bioquímica de los Alimentos y deBiología Molecular Aplicada a la Alimentación, así como de BioquímicaNutricional.

Profesor de los Másteres Universitarios de Nutrición Humana;Avances en Tecnología y Calidad de los Alimentos; Avances en Biología Molecularaplicada a empresas biotecnológicas (Bioenterprise);Master Universitario en Investigación y Avances en Análisis Biológico yDiagnóstico de Laboratorio; y Master Universitario en Desarrollo deMedicamentos, todos ellos de la Universidad de Granada.

Académico de honor de la Real Academia de CienciasVeterinarias de Andalucía Oriental.

REYES ARTACHO MARTÍN-LAGOS
Profesora Titular de Nutrición y Bromatología Universidad de Granada

MARÍA DOLORES RUIZ LÓPEZ
Catedrática de Nutrición y Bromatología.

Profesora emérita del Departamento de Nutrición yBromatología. Universidad de Granada.

Miembro del Instituto de Nutrición y Tecnología de losalimentos. Universidad de Granada.

Miembro del Comité Científico educacional de la Sociedadespañola de Nutrición y Metabolismo.

Secretaria General de la Fundación Iberoamericana deNutrición.

ÍNDICE

Antropología de la alimentación

Leche y derivados lácteos

Carnes y derivados

Pescados y mariscos

Huevos y ovoproductos

Cereales y productos derivados

Legumbres

Hortalizas y productos hortícolas

Frutas y productos derivados

Frutos secos

Azúcares, miel y productos de confitería

Grasas y aceites

Bebidas alcohólicas

Bebidas no alcohólicas

Café, té, cacao y productos derivados

Nuevos ingredientes alimentarios de naturaleza proteica ylipídica

Compuestos bioactivos de los alimentos

Aditivos alimentarios

Alimentos funcionales

Probióticos, parabióticos y posbióticos

Prebióticos y simbióticos

Complementos alimenticios

Alimentos fortificados

Alimentos modificados genéticamente

Adecuación de la composición de los productos alimenticios alas estrategias de salud

Influencia de los procesos tecnológicos sobre el valornutritivo de los alimentos

Alimentos naturales y ultraprocesados

Evaluación de la calidad nutricional de los alimentos

Tablas de composición de alimentos y bases de datosnutricionales

Higiene y seguridad de los alimentos

Toxicología de los alimentos

Información alimentaria facilitada al consumidor

Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables enlos alimentos